Publié le 30 Juin 2011

 

Paris-Brest   

Au pralin

Chevalier
.. L'idéal est de parfumé une crème pâtissière beurrée avec du prâlin mou. C'est diabolique.
Recette pour un Paris-Brest de 8 à 10 personnes
Une pâte à chou de 1/4 litre d'eau - 1/2 litre de crème pâtissière - 100 g de beurre (2x50 g) - 80 g de pralin mou - 20 g d'amandes effilées - sucre glace

Pour conclure :

Pour une pâte à choux plus moelleuse vous pouvez remplacer le demi litre d'eau par du la

Voir les commentaires

Rédigé par marrakechencuisine.over-blog.com

Publié dans #gâteaux - tartes et petits fours

Repost 0

Publié le 30 Juin 2011

Tranches de pain perdu 

 

Padawan
Le délice de mon enfance et celui de mes enfants ! Typiquement une recette de grand-mère.
Recette pour une quinzaine de tranches de pain perdu3 oeufs - 3/4 l de lait - vergeoise brune.

 

Voir les commentaires

Rédigé par marrakechencuisine.over-blog.com

Publié dans #gâteaux - tartes et petits fours

Repost 0

Publié le 30 Juin 2011

Tranches de pains d'épices et vin chaud 

 

Chevalier
Recette pour un pain d'épices dans un petit moule à cake (8 cm x 15 cm)
 12 cl de litre de lait - 125 g de miel liquide - 25 g de beurre doux - 60 g de farine de blé - 60 g de farine de seigle - Une petite pincée de sel - 10 g de vergeoise brune - 5 g de levure chimique - 30 g d’écorces d’oranges confites taillées en petits dès - 10 g d’épices spéciales pain d’épices

 

Voir les commentaires

Rédigé par marrakechencuisine.over-blog.com

Publié dans #gâteaux - tartes et petits fours

Repost 0

Publié le 30 Juin 2011

 

Moka 


Maître
Recette de moka pour une génoise de 8 personnes
8 oeufs - 250 gr de sucre - 250 gr de farine - 50 gr de beurre fondu (facultatif) - sel (pincée).

Pour la crème au beurre
200 g de beurre en pommade - 150 g de sucre fin - 3 à 5 cl d'eau - 5 jaune d'oeufs - arome café.
Pour le sirop
  200 g de sucre - 1/4 l d'eau - café ou rhum pour parfumer

 

Voir les commentaires

Rédigé par marrakechencuisine.over-blog.com

Repost 0

Publié le 30 Juin 2011

Millefeuille craquant au chocolat 

Millefeuille craquant au chocolat

La détrempe - Le tourage - La cuisson - Le montage

Pour réaliser ce millefeuille craquant au chocolat nous avons choisi de réaliser la détrempe au batteur et un tourage double à 4 tours.
Pour la détrempe : 200 g de farine - 20 g de cacao en poudre non sucré - 130 g d'eau - 1 pincée de sel - Pour le tourage : 150 g de margarine à feuilletage ou de beurre sec - 20 g de cacao.

Pour conclure :

La quantité d'eau peut sembler supérieure à la normale, mais le cacao absorbe beaucoup de liquide.
La détrempe - Le tourage - La cuisson - Le montage

Pour conclure :

Le pliage est double. On a donc 4 couches au lieu de 3 pour un feuilletage ordinaire ce qui permet de limiter les tours à 4 au lieu de 6. Il s'agit donc bien d'un feuilletage rapide.
Lorsque le feuilletage est terminé vous pouvez le congeler ou l'utiliser immédiatement ou presque. Une heure de repos couvert au réfrigérateur est quand même nécessaire afin que les différentes feuilles beurre/détrempe se collent les unes aux autres et qu'on obtienne un feuilletage irréprochable. C'est suffisant puisqu'il s'agit un feuilletage destiné à être feiné à la cuisson pour réaliser un millefeuille.
L'idéal dans le cas d'un feuilletage destiné à monter comme pour les croutes et bouchées est de confectionner le feuilletage la veille pour le lendemain.
   

La détrempe - Le tourage - La cuisson - Le montage

Chevalier
Pour 6 à 8 personnes2 plaques de feuilletage craquant au chocolat - Crème mousseline au pralin sec : 1/2 l de lait - 5 jaunes d'oeufs - 100 g de sucre semoule - 30 g de farine - 30 g de maïzena - 80 g de pralin sec - extrait de vanille - 50 g de beurre.

 

Voir les commentaires

Rédigé par marrakechencuisine.over-blog.com

Publié dans #gâteaux - tartes et petits fours

Repost 0

Publié le 30 Juin 2011

 

Millefeuille 

Feuilletage - Montage du millefeuille - Marbrage

Chevalier
La création de ce gâteau remonte à la fin du XIXème siècle. Il est fait de minces abaisses de feuilletage superposées et séparées par de la crème pâtissière . Le dessus du gâteau est généralement recouvert de sucre glace, de fondant ou de glace royale.
Recette pour un millefeuille de 6 personnes
 Pâte feuilletée : 250 g de farine - 5 g de sel - 125 ml d'eau - 180 g de beurre sec ou margarine à feuilletage - farine (pour tourer) - 1 oeuf entier pour la dorure - Crème pâtissière : 1/2 litre - 2 cl d'alcool ou de liqueur pour parfumer (facultatif).

 

 

montage du millefeuille.

 


 

   

- Marbrage


Pour la finition d'un millefeuille de 6 personnes50 g de chocolat - 300 g de fondant blanc - gelée de fruit ou sirop

Voir les commentaires

Rédigé par marrakechencuisine.over-blog.com

Publié dans #gâteaux - tartes et petits fours

Repost 0

Publié le 30 Juin 2011

Meringue à la violette 

Meringue française

Chevalier
se comporte bien à la cuisson, garde sa brilance et offre de belles meringues sèches, friables et craquantes.
Recette pour 130 petites meringues de 1,4 à 1,7 gr4 blancs et 250gr de sucre semoule - 1 pincée d'acide citrique - colorant rouge et violet - arôme naturel de coquelicot et de violette

Pour conclure :

Franchement ça marche... notez que le temps indiqué ici concerne des toutes petites meringues.. cela induit qu'avec le même appareil, et pour des meringues plus grandes le temps de cuisson sera modifié. A mon humble avis, une cuisson supérieure à 90°C ouvre un boulevard pour obtenir des meringues qui perdent de leur brillance, se creusent de l'intérieur et s'effondrent.
Il est important en fin de cuisson de tester en ouvrant une meringue, si elle n'est pas sèche à l'intérieur il faut prolonger la cuisson jusqu'a ce qu'elle le soit. Moi je reste un peu psychorigide sur quelques points et les meringues sont à chaque fois un challenge !

Voir les commentaires

Rédigé par marrakechencuisine.over-blog.com

Publié dans #gâteaux - tartes et petits fours

Repost 0

Publié le 30 Juin 2011

Madeleines 


Chevalier
 
Recette pour 30 madeleines environ 5 petits oeufs (ou 4 gros) - 150 g de farine - 150 g de sucre - 70 g de beurre fondu.

Pour conclure :

Variante 1
On peut ajouter à la préparation du zeste de citron rapé et quelques gouttes d'arôme bergamotte pour suivre la recette des Madeleines de Commercy.

Variante 2
Remplacer le beurre doux par du beurre demi-sel et ajouter de la levure chimique et vous vous rapprocherez du gout et de la forme des madeleines de patisserie dite "industrielle". Bien entendu dans ce cas il n'est pas utile de monter les blancs en neige ! il suffira de blanchir les oeufs entiers avec le sucre.

 

Voir les commentaires

Rédigé par marrakechencuisine.over-blog.com

Publié dans #gâteaux - tartes et petits fours

Repost 0

Publié le 30 Juin 2011

Macaron 

 Une recette de macarons parmi tant d'autres

Chevalier
Pour cette recette de macarons 100 g de poudre d'amandes broyées - 50 g de poudre de noisettes broyées - 250 g de sucre glace - Cannelle (poudre- arôme ou extraits) - 100 gr de blancs d'oeufs - facultatif : poudre de cacao amer

Pour conclure :

Il n'y a pas de vrais, de faux, de bons ou de mauvais macarons ! Le seul et unique critère étant qu'ils soient réussis et conformes à la recette mise en oeuvre !

 

Voir les commentaires

Rédigé par marrakechencuisine.over-blog.com

Publié dans #gâteaux - tartes et petits fours

Repost 0

Publié le 30 Juin 2011

Macarons et chocolat viennois 

 

Chevalier
Recette pour environ 40 macarons moyens
125 gr de poudre d'amandes - 255 g de sucre glace - 3 blancs d'oeufs frais - 30 g de sucre semoule.

 

Voir les commentaires

Rédigé par marrakechencuisine.over-blog.com

Publié dans #gâteaux - tartes et petits fours

Repost 0