Articles avec #pates de base tag

Publié le 29 Juin 2011

Biscuits cuiller et crème anglaise  

 

Chevalier
De nombreuses recettes se partagent les faveurs des pâtissiers, des cuisiniers et des passionnés. Pour ma part j'emploie celle-ci avec une grande satisfaction.
Recette pour environ une plaque de biscuit roulé200 g de farine - 200 g de sucre semoule - 5 oeufs - sucre glace

 

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Publié le 29 Juin 2011

Bavarois rhubarbe sur fond de biscuits
Padawan
s...
Pour cette recette200 g de spéculoos - 80 g de beurre

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Publié le 29 Juin 2011

Meringue suisse  
 
Chevalier
 
Pour cette recette compter 40 à 50 g de sucre (glace ou semoule) par blanc d'oeuf et quelques gouttes de jus de citron ou une pointe de couteau d'acide citrique.

 

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Publié le 29 Juin 2011

 

 

Meringue italienne 

Meringue au sucre cuit

Maître
 
Pour cette recette 5 blancs - 250 g de sucre cuit - une cuiller de glucose - quelques gouttes de jus de citron ou une pointe de couteau d'acide citrique

 

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Publié le 29 Juin 2011

Meringue à la violette 

Meringue française

Chevalier
Recette pour 130 petites meringues de 1,4 à 1,7 gr
4 blancs et 250gr de sucre semoule - 1 pincée d'acide citrique - colorant rouge et violet - arôme naturel de coquelicot et de violette
e gateaux et entremets.
 

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Publié le 29 Juin 2011

 

Cornets 

Cornets à glace 

Chevalier
Pour une dizaine de cornets
100 g de beurre - 125 g de sucre glace - 125 g de farine - 3 blancs d'oeufs

Pour conclure :

La recette : Réaliser l'appareil en ajoutant dans le beurre fondu (à feu doux) le sucre puis les blancs d'oeufs non battus et la farine.

Très sympa pour faire de minis cornets de glace mais aussi délicieux avec de la chantilly nature ou parfumée, de la patissière ou de la mousseline. Pour donner une petite touche d'originalité vous pouvez ajouter quelques gouttes d'aromes naturels dans votre chantilly (rose, violette, angélique, passion) et décorer avec quelques morceaux de fruits confits ou des violettes cristallisées.

 

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Publié le 29 Juin 2011

Langues de chat et copeaux   
Padawan
Pour le café, le thé ou les enfants !
Recette de langues de chat pour une quarantaine de petites pièces
100 g de sucre glace - 100 g de farine - 1 oeuf entier - Lait ou lait concentré pour faire l'appoint

Pour conclure :

Très faciles à réaliser, vous pouvez aussi les aromatiser légèrement (arôme) ou les déguster natures ou mieux encore avec des glaces de tous parfums !

 

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Publié le 29 Juin 2011

 

Tulipe ou calice 

Idéal pour la présentation des glaces et sorbets.

Chevalier
Recettes pour 8 tulipes50 g de beurre pommade - 100 g de sucre glace - 60 g de farine - 2 blancs d’œufs.

 

Pour conclure :

Si vous ne possedez pas le matériel adapté, vous pouvez tout aussi facilement déposer, dès la sortie du four, ces cercles de pâte à tulipe sur des verres renversés. C'est tout aussi efficace.
Il est également possible de présenter en tulipes (ou calices) une petite salade de fruits frais à condition de tapisser la face intérieure avec du chocolat fondu.

 

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Publié le 29 Juin 2011

Bugnes

Appelées parfois "tortisseaux"

Padawan
Les bugnes sont des beignets lyonnais traditionnellement consommés les jours de fête en particulier le mardi gras. Comme les beignets viennois et les croustillons, ils font partie de ce que l'on appelle les beignets de carnaval.
Pour cette recette de bugnes 300 g de farine tamisée - 70 g de sucre en poudre - 80 g de beurre doux juste fondu mais pas chaud - 3 gros œufs - 5 g de sel - eau de fleur d'oranger ou autre arôme (c'est bien avec de la vanille, ou de la bergamote ou encore du cédrat, du gingembre ou de la cardamome, et pourquoi pas du safran).

Pour conclure :

Évidemment plus la taille des bugnes est petite plus elles cuiront rapidement alors fiez vous à la couleur et retirez les bugnes de la friture dès qu'elles sont légèrement dorées (comme sur la photo de présentation en haut de page) sinon elles risquent d'être sèches.

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Publié le 29 Juin 2011

Fondant blanc 

Pour glacer les millefeuilles, les choux, les éclairs...

Chevalier
   

Pour conclure :

Pour ceux qui désirent essayer voici une recette de fondant (non testée par moi même)
500 g de sucre - 50 g de glucose - 3 cas d'eau
Faire chauffer l'eau avec le sucre et le glucose jusqu'au "petit boulé" (115°C) pour un fondant moyen ou au "boulé" (118°C) pour un fondant plus dur.
Verser sur un marbre et laisser tièdir (37° environ) puis travailler le sirop à la spatule sur le marbre.
La masse devient de plus en plus blanchâtre au fur et à mesure du travail.
Lorsque le mélange est parfaitement lisse, blanc et homogène, le fondant est pret.
Mettre dans une boite hermétique.

 

 

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