Pâte à biscuit façon succés

      

Un succès à ne pas râter...

Il s'apparente au biscuit roulé, un peu au biscuit de Savoie. La pâte à succès est parfois délicate à réaliser. On obtient en couplant différentes méthodes à se simplifier le travail pour aboutir à un résultat fulgurant ! Je dis "façon" afin de ne pas me faire neutroniser par les Puristes Erudits...

Pour cette recette125 g de poudre d'amande -125 g de poudre de noisettes - 250 g de sucre semoule - 100 g de beurre mi-pommade mi-fondu - 100 g de farine - Zestes d'agrumes ou arômes - 4 oeufs

Progression :

1. Commencer par blanchir les jaunes avec le sucre.

2. Monter les blancs fermes (si nécessaire les serrer avec 50 g de sucre semoule ou glace).

3. incorporer le beurre mi fondu-mi pommade.

4. et monter en émulsion lisse.

5. Incorporer les poudres d'amandes et de noisettes.

6. Puis incorporer un quart des blancs dans le mélange pour le détendre . Attention, le fouet sert ici à incorporer.. On ne fouette donc plus.

7. Puis, incoporer le restant des blancs montés...Remarquez, ce n'est pas bien, j'incorpore en coupant mais avec le fouet et pas avec une spatule... Je préfère car de cette façon le mélange se fait plus rapidement et plus finement.

8. en tournant la calotte et le fouet sur lui-même en soulevant la masse , le blanc s'incorpore sans retomber.

9. Incorporer ensuite la farine en pluie de la même manière que pour la génoise ou le biscuit et parfumer selon vos gout avec aromes, liqueur ou zestes . Là encore je vais me faire rouspéter, mais tant pis... J'incorpore encore avec mon fouet.. sans fouetter.. en soulevant la masse et en tournant la calotte.

10. Etaler le plus régulièrement possible à la spatule sur plaque beurrée et farinée mais sans acraser les bulles que vous verrez remonter en surface (à la physique !).

11. Cuire à four chaud mais sans excés (180°) entre 15 et 20 mn.

12. Puis débarrasser sur un torchon et détailler à l'envi selon les contraintes de l'entremet choisi.