Charlotte chocolat orange
Publié le 2 Juillet 2011
1. Cuire le sucre et le glucose à 120°C (grand filet)
2. Raper le beurre de cacao
3. Réunir le beurre de cacao avec le chocolat râpé et le salpicon (petits dés) d'orange confite et fondre calmement au bain-marie. Remuer avec parcimonie jusqu’à fonte totale.
4. Pendant ce temps monter les jaunes avec le sucre cuit à 120°C (départ d’appareil à bombe) ! Monter et atteindre la consistance d’une belle mousse en même temps que le tiédissement. Voir cuisson du sucre
5. Lorsque le chocolat fondu et l'appareil à bombe sont tièdes, on monte la crème fouettée ! Il est important de ne commencer la crème fouettée que lorsque le chocolat fondu et les oeufs montés sont tièdes
6. Verser maintenant le chocolat tiède et fluide (25°) sur l'appareil à bombe tiédi et incorporer au fouet délicatement (vitesse moyenne)
7. Si la masse s’affaisse il faudra rebattre pour incorporer de l’air et développer la mousse (plus ferme mais c’est normal)
8. Incorporer au fouet une moitié de la crème fouettée et mélanger à petite vitesse. S'assurer que le chocolat soit bien réparti dans la masse en cornant le fond de la cuve.
9. Verser l'appareil dans le moule chemisé de biscuits cuillers ou de Reims punché au jus d'orange additionné ou non (selon vos gouts) de liqueur d'orange ou de Mandarine Impériale.
10. Lisser à la spatule. On obtient une mousse particulièrement douce et relevée grâce au beurre de cacao qui casse l'amertume du chocolat .
11. On peut aussi dresser cet entremet dans un moule à cake tapissé d'un film alimentaire. Une première couche de biscuits punchés dans le fond et une autre pour terminer. Filmer et mettre au frais
12. Bien entendu il faudra attendre au moins trois bonnes heures au frais avant d'entamer la Chose, mais ça en vaut la peine ! Trancher au couteau préalablement passé à l'eau chaude.