Parfait au chocolat

 

Un appareil époustouflant

Recette pour 6 ramequins ou un entremet de 8 personnes ou une vingtaine de verrines (taille verres à liqueur) 3 jaunes d'oeufs - 100 gr de sucre cuit à 110°C avec 50 gr d'eau - 200 à 250 gr de chocolat - 2.5 dl de crème à 35% de MG - 50 gr de beurre pommade - arômes- vanille...

Progression :

1. Cuire les 100 g de sucre avec quelques gouttes de citron et 50 gr d'eau (ou ce qu'il faut pour l'humidifier. Reportez vous à la technique du sucre cuit à la fiche meringue italienne. Le sucre cuit doit avoir une consistance sirupeuse entre 110 et 117°C.

2. Placez les jaunes d'oeufs dans la cuve du robot équipé de la lame.

3. Verser le sucre cuit sur les jaunes pendant que la lame est en marche.

4. Les jaunes blanchissent et coagulent partiellement, on obtient une texture de mousse.

5. Verser 200 gr de chocolat fondu légèrement au micro onde ou au bain-marie si vous êtes raisonnable... ou 250 gr si vous êtes irrécupérable puis incorporer 50 gr de beurre pommade

6. Mélanger au robot.

7. Ajouter les 2.5 dl de crème liquide à 35% de M.G.

8. Actionner une dernière fois et mélanger intimement. Vous devrez sans doute favoriser le mélange en détachant la crème du fond de la cuve. Mouler ou répartir sur un fond de génoise, de biscuit, de dacquoise... et placer au frais 1 à 2 heures.

9. La texture est "serrée" mais très fondante. Les arômes du chocolat sont sublimés. Décorer à l'envi fruits rouges et meringue par exemple.

10. Pour le démouler un court passage du moule dans l'eau chaude puis passer tout le tour une lame de couteau dans l'eau chaude et le parfait va parfaitement glisser ;o) Décorer à l'envi fruits rouges et meringue par exemple.