Amaretti à l'orange

 

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Recette pour 30 amaretti environ :

90 g de sucre - 70 g de poudre d'amandes - 2 blancs d'oeufs - 25 g d'orange confite - 25 g de sucre pour la meringue - sucre glace.

Progression :

1. Confire les oranges (même poids en sucre qu'en fruits et cuire couvert d'eau) cuisson lente pendant une vingtaine de minutes..

2. Lorsque les oranges sont confites on les laisse bien s'égoutter et pendant ce temps on réunit l'ensemble des ingrédients.

3. On place le sucre, les oranges et la poudre d'amandes dans l'appareil ici un robot cutter.

4. On ajoute le blanc d'oeuf et on mixe pour obtenir une pâte d'amande à l'orange.

5. Monter l'autre blanc en neige et serrer avec le sucre.

6. Incoroporer la pate d'amande à l'orange et la meringue à l'aide d'une spatule.

7. Sans remuer, seulement en coupant et en limitant l'écrasement des bulles.

8. Plaquer sur papier sulfurisé à la poche à douille en quinconce et en petit tas de 1 cm de circonférence .

9. Laisser croûter plusieurs heures comme pour les macarons ! Le matin pour cuisson le soir ou la veille pour le lendemain. Magique, l'amalgame ne s'étale pas minablement, ça brille déjà... Saupoudrer généreusement de sucre glace.

10. François Felder montre dans son livre qu'il faut pincer les macarons. Personnellement j'ai choisi de les laisser bien ronds pour voir... Cuisson 10 mn à 180° C. Sortis du four les amaretti doivent être blonds.

11. Un peu d'eau sous la feuille après cuisson permettra de décoller les amaretti après refroidissement en gardant la base humide et légèrement collante ce qui permet de les coller sans autre garniture.

12. Laisser secher 1 heure avant de gouter ;o) Excellent. Le gout de l'orange confite est agréable sans etre dominant. Test réussi et bouquin à conseiller.

Pour faire cet essai nous avons divisé les quantités par 2. Voici donc les proportions telles qu'elles sont notées sur le livre :
Pour 60 amaretti environ : 175 g de sucre semoule - 140 g de poudre d'amandes - 2+2 blancs d'oeufs - 50 g d'orange confite - 50 g de sucre semoule + du sucre glace pour la finition.
Temps de préparation : 20 mn
Temps de séchage : 1 nuit
Temps de cuisson : 8 à 10 mn

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