Génoise

Publié le 29 Juin 2011

Pâte à génoise montée à chaud

La génoise est une pâtisserie légère qui tient son nom de la ville de Gênes. Elle est faite d'oeufs entiers battus à chaud avec du sucre additionnés de farine et de beurre fondu.

Recette pour une génoise de 8 personnes 8 oeufs - 250 g de sucre - 250 g de farine - 50 g de beurre fondu (facultatif) - sel (pincée).

Progression :

1. Verser le sucre sur les oeufs entiers.

2. Mélanger rapidement.

3. Porter le cul de poule sur un bain marie chaud en continuant à fouetter le mélange.

4. On incorpore de l'air en soulevant la masse jusqu'a l'apparition du "ruban" (photo 5) Vous pouvez bien sur utiliser un batteur. Attention, le mélange ne doit pas dépasser 50° pour éviter la coagulation des oeufs

5. A ce moment la texture est mousseuse mais encore fluide. Retirer le cul de poule du bain marie et continuer à fouetter pour tiédir l'appareil et densifier la mousse. C'est a ce moment que l'on peut éventuellement ajouter du beurre fondu.

6. Toujours en dehors du bain marie vous incorporez la farine tamisée en pluie à l'aide d'une cuiller ou spatule, en coupant.

7. Soulever la masse de bas en haut tout en tournant le récipient. Cette opération doit être rapide parce qu'a chaque mouvement vous cassez un peu plus la mousse or s'il n'y a plus de bulles la génoise ne montera pas.

8. Préchauffez votre four à 180° et verser votre appareil à génoise dans un moule préalablement chemisé sans dépasser les 3/4 de la hauteur.

9. Cuire 30 mn a 180°C environ. On remarque l'étonnant développement.

10. Piquer avec une pointe de couteau ou une aiguille à brider. Si aucune matière n'y adhère, la génoise est cuite.

11. Retourner la génoise sur une grille et écoutez ! Elle siffle doucement, c'est la vapeur qui s'échappe.

12. La génoise terminée, elle sent le biscuit et l'oeuf cuit sucré. Sublime, elle est moelleuse sous la pression de la main !

Pour conclure :

La génoise sert de base à de nombreux gâteaux fourrés. Coupée en deux ou trois abaisses et la voilà prête à être transformée en moka ou en fraisier (ou frambois