Tarte citron meringuée ou non !

Publié le 1 Juillet 2011

 

Tarte au citron meringuée 


Padawan
Version classique en tarte avec dressage de la meringue à la poche ou version moderne en tartelette avec une fine couche de meringue juste lissée et colorée au chalumeau ou même sans meringue avec un peu de zeste râpé en décor.
Recette pour une tarte ou 10 tartelettes au citron
1 pâte sablée amande dans les même proportions que sur la fiche technique
Pour l'appareil citron
80 g de beurre doux - 3 œufs + 3 jaunes - 25 cl d'eau - le même volume de jus de citron - 200 g de sucre semoule - 50 g d'amidon de maïs (maïzena)
Pour la meringue
4 blancs d'oeufs - 225 g de sucre et un petit filet de citron - les quantités peuvent varier selon la qualité et le poids des oeufs

 

Pour conclure :

Confectionner la crème citron
Dans une casserole verser l'eau, le jus de citron, le sucre, les oeufs, le beurre en parcelles et l'amidon de maïs et porter à feu doux sans cesser de mélanger doucement mais régulièrement au fouet pendant 7 à 10 mn.
La coagulation des œufs et l'empois d'amidon, apparaissent très vite. Conseil : ne négligez pas la surveillance car le pouvoir conjugué, du sucre, des amidons et des œufs apportent un risque majeur d'accrocher au fond de la casserole et donc de brûler !

Conseils pour réaliser la meringue

Commencer par "Débrouiller" les blancs d'œufs avec le jus de citron. C'est à dire que l'on va les désolidariser. Je préfère ne pas saler car je "pense" que le sel favoriserait le grainage.
Puis monter les blancs dans un cul de poule avec un fouet en appliquant de grands mouvements circulaires en montant bien la masse pour incorporer de l'air, le cul de poule tenu dans une main le récipient penché. Vous pouvez aussi monter les blancs avec un robot ménager.
Lorsque la mousse tient on incorpore le sucre et on serre les blancs en accélérant le mouvement. Les blancs prennent alors un aspect brillant et la fermeté est reconnaissable par la tenue (le "bec"; le "

Rédigé par marrakechencuisine.over-blog.com

Publié dans #gâteaux - tartes et petits fours

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