Pâte feuilletée

Publié le 29 Juin 2011

 

Pâte feuilletée  

La détrempe au coupe pâte - Le tourage simple à 6 tours

Chevalier
Cette détrempe réalisée au coupe pâte est très molette et sans corps et peut placer le novice dans l'embarras par rapport aux méthodes habituelles consistant à réaliser la détrempe au batteur puis la bouler, l' inciser et la placer au froid et au repos au moins une heure afin que le gluten se relâche. C'est normal ! Le but recherché est justement de ne pas développer le gluten pendant la fabrication de la détrempe. Cela permet de gagner du temps puisque vous n'avez plus besoin de cette fameuse phase de repos ! En plus vous éviterez aussi de vous retrouver avec une pâte trop élastique que vous n'arrivez plus à étaler.
Pour la détrempe de la pâte feuilletée500 gr de farine - 250 gr d'eau - 5 gr de sel (soit un poids total de 750 gr) - 375 g de beurre sec ou margarine à feuilletage si vous en possedez ou à défaut 375 g de beurre manié (250 g de beurre + 125 g de farine) - 1 coupe-pate - 1 rouleau - 1 couteau d'office - 1 éminceur. Prévoir un peu d 'eau et de farine supplémentaire pour les mise au point selon vos préférences.

Pour conclure :

Cette méthode de feuilletage est terriblement efficace et rapide (mon record un kilo de feuilletage en 7 minutes touré à 5 tours). A chaque tour, la pression du rouleau et les pliages successifs suffisent à développer le gluten et je pense qu'on arrive au même taux de gluten qu'avec une méthode classique (je dis je pense car c'est à mesurer et j'en suis incapable, mais c'est une observation pratique et vérifiée).
Selon vos préférences vous fabriquerez une détrempe plus ou moins molle, sèche.. Sachez quand même qu'un feuilletage réalisé avec une détrempe humide monte mieux qu'avec une détrempe sèche (observation purement personnelle).
Le gluten ne s'étant pas développé, la détrempe est assez molle et il faudra donc être attentif à la texture de la margarine à feuilletage . On ne devra pas la travailler à la sortie du froid, mais la mettre à température afin qu'elle soit ramollie et presque aussi souple que la détrempe elle même. La détrempe et la matière grasse doivent etre à la même consistance.
Compte tenu de la fragilité de départ on abaissera pas trop long pour ne pas déchirer la pate et on allongera au fur et à mesure du tourage. On remarquera alors que la pâte devient plus ferme et qu'elle ne revient pas sur elle même. Les 5 tours atteints, on couvre, on place au frais et on laisse au repos une demi heure afin que les différentes feuilles beurre/détrempe se collent les unes aux autres et qu'on obtienne un feuilletage irréprochable. On gagne du temps... pas de repos, pas d'attente, le feuilletage est réalisé en direct, ce qui évite de monopoliser le plan de travail pendant des heures.

 

Rédigé par marrakechencuisine.over-blog.com

Publié dans #pâtes de base

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