Entremets aux framboises et chocolat blanc, biscuit à l’amande

Publié le 26 Juin 2011

 

 

Pour 8 personnes
Préparation :
Cuisson : 15 min
Réfrigération : 3 h

Ingrédients :
Pour le biscuit à l’amande :
2 oeufs
65 g de sucre
40 g de farine
50 g d’amande en poudre

Pour le décor :
60 g de chocolat blanc
20 g de crème fraîche liquide

Pour la mousse :
5 feuilles de gélatine
400 g de framboises surgelées
100 g de sucre
30 cl de crème fraîche liquide

Préparation :
1. Préparez le biscuit : battez les oeufs avec le sucre à l’aide d’un fouet électrique. Incorporez la farine et la poudre d’amande. Faites cuire dans le moule à génoise 22 cm, environ 15 min dans le four préchauffé à 180°C. Puis démoulez et laissez refroidir.
2. Préparez le décor : faites fondre le chocolat blanc avec la crème. Répartissez cette crème sur le tapis relief et faites-la bien entrer dans les interstices à l’aide d’une maryse. Raclez l’excédent à l’aide d’une corne. Posez le tapis relief sur une plaque, placez le cercle inox sur le disque et laissez durcir au réfrigérateur.

 


3. Préparez la mousse de framboises : plongez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Laissez-les se réhydrater 15 min. Dans une casserole, faites chauffer les framboises avec le sucre. Laissez cuire sur feu moyen jusqu’à avoir une compotée. Essorez les feuilles de gélatine et laissez fondre dans la compotée de framboise, sans faire bouillir. Laissez-la refroidir à 20°C.
Battez la crème fraîche en chantilly et incorporez-la délicatement à la compotée de framboises.

 


4. Dressage : versez la mousse aux framboises dans le cercle inox posé sur le tapis relief. Déposez délicatement le biscuit aux amandes. Réservez au frais au moins 3 h.
5. Pour démouler l’entremets, passez la lame d’un couteau le long du cercle et retirez-le. Retournez l’entremets sur un plat et retirez délicatement le disque relief.

Mon conseil : pour un meilleur démoulage, congelez votre gâteau 4h et démoulez-le encore glacé, en passant un torchon imbibé d’eau chaude autour du cercle.

 

Rédigé par marrakechencuisine.over-blog.com

Publié dans #gâteaux - tartes et petits fours

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