Croissants et pains au chocolat- Méthode "pro" avec margarine à feuilletage

Publié le 29 Juin 2011

 

Croissants 

La pâte levée feuilletée : La détrempe - Le tourage en portefeuille - Découpe et cuisson

Chevalier
Avant de vous lancer, n'attendez pas de cette technique de retrouver à l'identique ce que vous trouverez en "Croissanteri." ou en "Boulangerie" de grande surface. La majorité des croissants et petits pains proposés à la vente sont produits par l'industrie. Donc ici, point de milles feuilles légères ou de feuilleté croustillant, sauf la première feuille. Vous (re)trouverez l'authenticité d'un véritable croissant ou d'un authentique petit pain au chocolat.
Pour 20 croissants 500 g de farine 45 ou 55 - 5 g de sel maximum - 80 g de sucre (+ ou - selon votre envie) - 15 à 20 g de levure biologique lyophilisée Un jaune d'oeuf pour la dorure - 300 g de lait - 250 g de margarine à feuilletage ou beurre à tourage, ou beurre frais

 

Petit rappel : La levure fraîche et la levure déhydratée doivent être délayées dans un liquide au préalable en revanche, et c'est là tout son interet, la levure lyophilisée peut etre utilisée telle qu'elle mélangée a sec avec les autres ingrédients (farine, sucre...).

 

 

 


La pâte levée feuilletée : La détrempe - Le tourage en portefeuille - Découpe et cuisson

Chevalier
Le tourage, ça passe ou ça casse ! Pour cette phase seule votre dextérité et votre maîtrise de la force vous améneront au succès. Prenez votre temps et ne forcez pas. Adaptez un mouvement et une force régulière sur le rouleau.
Recette pour 20 croissants 500 g de farine 45 ou 55 - 5 g de sel maximum - 80 g de sucre (+ ou - selon votre envie) - 15 à 20 g de levure biologique lyophilisée - un jaune d'oeuf pour la dorure - 300 g de lait - 250 g de margarine à feuilletage ou beurre à tourage, ou beurre frais

 

 



 La pâte levée feuilletée : La détrempe - Le tourage en portefeuille - Découpe et cuisson

Chevalier
C'est paraît-il la "French Touch" mais hélas, je suis toujours déçu de ces viennoiseries que je paye fin cher. Grasses, saturées de graisses hydrogénées ! j'ai enfin compris la méthode. A celà je dois remercier et associer mes collègues Chef Bressan et Chef Mestdagh, d'avoir attisé ma curiosité et surtout transmis leur savoir.
Recette pour 20 croissants 500 g de farine 45 ou 55 - 5 g de sel maximum - 80 g de sucre (+ ou - selon votre envie) - 15 à 20 g de levure biologique lyophilisée - un jaune d'oeuf pour la dorure - 300 g de lait - 250 g de margarine à feuilletage ou beurre à tourage, ou beurre frais.et du chocolat noir.

 

Pour conclure :

LA CUISSON
N'oubliez pas de badigeonner la surface avec un jaune d'oeuf légèrement détendu avec un petit peu d'eau et une pincée de sucre.
Bien entendu chez soi on aura de la difficulté à maîtriser une cuisson régulière et aussi performante que chez le (vrai) boulanger.
J'ai tenté de nombreuses expériences de cuisson différencielles. (Très chaud, puis ouvrir le four, puis baisser et cuire plus longtemps, bref bien, mais soit trop cuits et secs ou trop colorés et pas assez cuits. Comme vous le savez je ne suis équipé qu'en matériel domestique, alors j'ai biaisé.
Préchauffez le four à 250° et quand vous remarquez que vos Viennoiseries ont bien poussé, placez la plaque au four et baisser le four à 180°C et cuisez 20 minutes. Je parle ici des formes standard...
Attention même avec un four standard en chaleur tournante et en plaçant deux plaques dans le four on a des surprises et irrégularité dans la cuisson. La solution, cuisez une plaque à la fois. Une fois les croissants ou petits pains formés et plaqués, laissez pousser une plaque à T° ambiante et placez l'autre au froid. Lorsque la première plaque est prete a être enfournée retirer la deuxième du réfrigérateur et laissez la pousser a son tour.

Attention. La coloration atteinte la tentation de sortir les merveilles prématurément est légitime mais vous risqueriez la déception... et à l'inverse la crainte d'obtenir une pâte crue à l'intérieur ne doit pas vous forcer à les cuire plus longtemps. Le refroidissement et le fait que le beurre fige, l'eau s'évapore rendront au refroidissement la structure conforme. Pour ma part je les préfère pas trop cuits.
Notez que ces croissants et petits pains ont une durée de vie étonnante. Très bien jusqu'à trois jours avec un torchon propre dessus.On réchauffe les croissants au four sec quelques secondes et c'est que du Bonheur !

Rédigé par marrakechencuisine.over-blog.com

Publié dans #pâtes de base

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Commenter cet article

fuck off 08/06/2014 01:17

Recette volée sur le site de chef simon ! vous ne savez rien faire vous-même les arabes ?